Entre recetas conventuales y mestizaje culinario
— La cocina se convierte en un espacio que archiva la memoria colectiva y cuyo medio, la comida, integran un espacio privado femenino en el cual se gesta la base reconocida de la gastronomía mestiza mexicana, porque a fin de cuentas, ¿Qué es un hogar, sino aquel que te ofrece alimento, tradición e identidad? —
Manuel Serrano, Cocina poblana, 1855, pintura costumbrista, repositorio INAH, https://repositorio.inah.gob.mx/o-6740.
La Nueva España fue un virreinato establecido en el territorio mesoamericano —en lo que hoy en día se conoce como México— durante el siglo XVI por el entonces Imperio hispano de la Corona de Castilla. Su sociedad, construida a partir del encuentro entre las diversas culturas que allí habitaron, formó estructuras que dieron como resultado un sistema social rígido. A pesar de ello, la sociedad novohispana dio origen a una nueva cultura en la que las costumbres se integraron entre sí, dando paso al mestizaje y a sus múltiples representaciones en los distintos rubros de la vida cotidiana.
Las costumbres religiosas, las lenguas, las formas de vestir y los hábitos alimenticios terminaron por mezclarse. Bajo este contexto, la cocina se convirtió en uno de los espacios donde con mayor claridad se reflejó la interacción entre diferentes pueblos y tradiciones, siendo una de sus consecuencias más trascendentales la adopción de nuevas especies de animales y vegetales.
Por tal motivo, este trabajo pretende explicar la formación del mestizaje culinario representado, principalmente, en la gastronomía conventual durante la época novohispana. Se busca comprender la diversidad cultural existente previa y, tomando en consideración lo anterior, se plantea el análisis de la convergencia de ambas tradiciones culinarias, las cuales se combinan a raíz de la Conquista y el establecimiento del virreinato. De este modo, el objetivo de esta obra es establecer cómo el desarrollo de dicho mestizaje culinario dio pie al inicio de una fracción fundamental en la conformación de la identidad de la sociedad mexicana.
Eduardo Pingret, Cocina poblana, siglo XIX, repositorio INAH, https://repositorio.inah.gob.mx/o-7071.
La conquista
Hacia el final de la primera mitad del siglo XVI, con el establecimiento de nuevas figuras políticas en el territorio mesoamericano, se dio inicio al periodo colonial en el virreinato de la Nueva España. Los productos traídos de Europa coexistieron con los locales, dando origen a nuevas formas de diversidad cultural novohispana.
En este sentido, el mestizaje culinario puede entenderse como una expresión de la convergencia espiritual y social de la Nueva España: los platillos, rituales, alimentos y festividades muestran la transformación de los espacios de encuentro entre dos mundos. Estos elementos adquirieron una connotación religiosa compartida, donde insumos fundamentales como el pan y el maíz coexistieron en distintas ceremonias y festividades, lo que denota el peso espiritual y la mutua transformación de las prácticas culturales de ambos grupos.
Manuscrito de Diego Durán sobre la fundación de Tenochtitlán
El pueblo del Maíz
Los pueblos indígenas de Mesoamérica desarrollaron una alimentación variada basada principalmente en la agricultura, la recolección, la caza y la pesca, elementos que se mantienen como una parte fundamental de la identidad gastronómica mexicana. Entre los principales insumos indígenas destacan el maíz, el frijol, el chile, la calabaza, el cacao, el amaranto y el jitomate, los cuales integran la gran mayoría de los platillos tradicionales. Estos alimentos cumplen, además de una función nutricional, un papel espiritual y social, siendo la cocina indígena la base sobre la que reposa el posterior mestizaje culinario.
El renacimiento
El periodo en el que se comprende la época novohispana coincide con la etapa final del Renacimiento europeo, caracterizada por profundas transformaciones culturales y comerciales que impulsaron el desarrollo de la época. En aquel tiempo, la alimentación europea accesible a la mayoría se limitaba al trigo, las carnes, los quesos y algunas especies locales. Sin embargo, con el avance del Renacimiento, la expansión comercial marítima y el interés por el estudio de diversas disciplinas permitieron refinar y experimentar en distintos ámbitos, entre ellos, la cocina.
Con la consolidación del periodo colonial y el auge del comercio transoceánico, el intercambio cultural entre continentes permitió la llegada de nuevos productos que transformaron rápidamente las cocinas europeas. En particular, la gastronomía española —así como la del resto del continente europeo— no podría entenderse tal como se conoce hoy sin los insumos llevados desde América.
Con el establecimiento de la colonia y el desarrollo del comercio marítimo el intercambio cultural entre continentes permite hacer llegar a nuevas tierras diversos productos que rápidamente transformaron las cocinas europeas, siendo una de ellas la gastronomía española, la cual no podría existir como se le conoce hoy sin los productos llevados a Europa desde el continente Americano e incluso la de ninguna cocina europea.
Los conventos
Los conventos fueron instituciones religiosas clave durante el periodo colonial, encargadas de desempeñar funciones espirituales, educativas y económicas. Tras la Conquista, las órdenes religiosas buscaron la evangelización de los pueblos indígenas; posteriormente, diversos conventos asumieron la enseñanza de la lectura, la escritura, las artes y ciertos oficios a las hijas e hijos de las familias acomodadas. Asimismo, estos recintos funcionaron como espacios de difusión de los valores cristianos y como centros de administración agrícola y de huertos, donde se producían alimentos básicos y remedios medicinales.
Eran espacios de convivencia y organización comunitaria en los que interactuaban monjas, criadas, mujeres mestizas y miembros de la élite criolla. En la mayoría de los casos, operaron como centros de poder e influencia en las ciudades novohispanas, además de constituirse como núcleos de producción y conservación de documentos administrativos y eclesiásticos.
Por tanto, los conventos y las religiosas que los habitaban desempeñaron un papel fundamental en la gestación del mestizaje culinario. Más allá de su carácter sagrado, estos centros se consolidaron como espacios de intercambio cultural, experimentación y preservación de los conocimientos gastronómicos, proceso manifiesto con especial claridad en la elaboración de la repostería conventual.
Postre de Nuez
Esta receta combina ingredientes de origen europeo con elementos que fueron adaptados y difundidos en América durante el periodo colonial. Insumos de herencia europea y mediterránea —como los huevos, las pasas, los piñones y las almendras—, el mamón (un tipo de bizcocho) y el azúcar (adoptado originalmente del sudeste asiático) fueron incorporados rápidamente a la cocina criolla. Las técnicas utilizadas se asemejan a las europeas pero adecuadas al contexto novohispano, manteniendo un estilo sofisticado y ornamental. Asimismo, es posible percibir que parte de los procedimientos, tales como el uso del metate para moler o el empleo de hornos, responden a la integración de saberes e infraestructuras indígenas y locales. El postre de nuez expone un fuerte simbolismo social y cultural dentro de la gastronomía de la Nueva España: el mestizaje no solo se refleja en la materia prima, sino en la convergencia técnica y en la posición socioeconómica del convento, capaz de acceder a ingredientes de alto valor comercialc
Anexo 1. Receta de “Postre de Nuez”, imagen del libro de cocina de Sor Juana Inés de la Cruz para el convento de San Jerónimo, 3. ° ed. Instituto Mexiquense de Cultura, 1996.
Anexo2. Receta de “Ante de Mamey”, imagen del libro de cocina de Sor Juana Inés de la Cruz para el convento de San Jerónimo, 3. ° ed. Instituto Mexiquense de Cultura, 1996.
Ante de Mamey
Es un postre emblemático de la gastronomía mestiza y de la cocina criolla. Los ingredientes requeridos para su elaboración proceden de diversas latitudes: la piña y el coco, traídos del continente asiático; el mamey, originario de Mesoamérica; el mamón como bizcocho novohispano, y elementos complementarios como el azúcar, la yema de huevo, la canela y la almendra. Al igual que en la receta anterior, la técnica remite a las prácticas europeas y monásticas. Resulta de gran interés historiográfico reflexionar sobre la procedencia de estos recursos ya que, si bien algunos fueron aclimatados para su cultivo local, otros mantenían un vínculo directo con las rutas de comercio marítimo surcadas por el Galeón de Manila, dinámicas comerciales que resultaron esenciales para la conformación, el desarrollo y la posterior evolución del virreinato.
Torta de Arroz
Es un postre emblemático de la gastronomía mestiza y de la cocina criolla. Los ingredientes requeridos para su elaboración proceden de diversas latitudes: la piña y el coco, traídos del continente asiático; el mamey, originario de Mesoamérica; el mamón como bizcocho novohispano, y elementos complementarios como el azúcar, la yema de huevo, la canela y la almendra. Al igual que en la receta anterior, la técnica remite a las prácticas europeas y monásticas. Resulta de gran interés historiográfico reflexionar sobre la procedencia de estos recursos ya que, si bien algunos fueron aclimatados para su cultivo local, otros mantenían un vínculo directo con las rutas de comercio marítimo surcadas por el Galeón de Manila, dinámicas comerciales que resultaron esenciales para la conformación, el desarrollo y la posterior evolución del virreinato.
Anexo 3. Receta de “Tarta de Arroz”, imagen del libro de cocina de Sor Juana Inés de la Cruz para el convento de San Jerónimo, 3. ° ed. Instituto Mexiquense de Cultura, 1996.
Anexo 4. Receta de “Gigote de Gallina”, imagen del libro de cocina de Sor Juana Inés de la Cruz para el convento de San Jerónimo, 3. ° ed. Instituto Mexiquense de Cultura, 1996.
Gigote de Gallina
A diferencia de las recetas anteriores orientadas a la dulcería, este platillo corresponde a una preparación salada. Se incluyó en el corpus por la notable diversidad de sus ingredientes, procedentes de Asia, Oriente Medio, Europa y Mesoamérica. La muestra de mestizaje cultural que representa es amplia: desde la base compuesta por jitomate y chile, hasta la incorporación de carnes y embutidos de origen europeo, expresando en conjunto la dualidad y coexistencia de distintas tradiciones gastronómicas.
