El choque de dos sabores
Valentina Ramírez Cortez, Karol Alondra Perales Lugo, Ana Fernanda Chapa Lugo
Introducción
Con la llegada de los españoles a América y la formación de la Nueva España, las culturas gastronómicas, se fusionaron de forma gradual, dando lugar a la cocina mexicana. Y el conocimiento que se tiene de ésta es posible visualizarlo en la actualidad por medio de la tradición familiar y una cultura culinaria que, aunque naturalmente cambiante, se mantiene firme a sus raíces. El proceso de fusión de ambas cocinas fue tan complejo como su resultado, en el que intervinieron ingredientes, sabores y formas de dos mundos que, hasta ese entonces, habían estado incomunicados, tomando tiempo para transformarse y formar consigo una gastronomía mundialmente reconocida por sus sabores únicos y deliciosos, como lo es la cocina mexicana.
Los tesoros de la gastronomía prehispánica azteca
La naturaleza en la cocina azteca
Los aztecas (también conocidos como mexicas) fueron una civilización que se asentó en Mesoamérica entre los siglos XIV y XVI. La naturaleza de su posicionamiento variaba entre tierras fértiles hasta áreas áridas. La capital azteca, Tenochtitlán, se construyó sobre el lago de Texcoco, donde las tierras eran especialmente productivas, lo que facilitó los cultivos de maíz, frijoles, chiles, calabazas y tomates en chinampas.
En este entorno natural, la gastronomía se posicionó como un reflejo directo de las grandes riquezas del territorio. Además, la vegetación incluía una gran variedad de plantas útiles, tanto alimenticias como medicinales. Donde el uso de hierbas nativas y especias para sazonar sus platillos era fundamental, ingredientes como el epazote y el orégano mexicano realzaban aún más el sabor de sus comidas.
Los aztecas no solo dependían de la agricultura, sino también de la caza de venados, aves, peces y mariscos, y de la domesticación de patos, guajolotes (pavos) o perros. Esta combinación de cultivos agrícolas y recursos naturales aseguraban una dieta equilibrada y rica en sabores que le proporcionaba a la cocina un significado profundo en su cultura, donde cada platillo estaba cargado de simbolismo, una conexión con lo sagrado, lo cotidiano y lo natural.
Trueques de alimentos: enriquecimiento por otros medios
El intercambio comercial durante esta época (antes de la llegada de los españoles) enriqueció, con ayuda de los recursos naturales, la gastronomía y la cultura de manera significativa. En el extenso territorio del imperio azteca, las redes comerciales eran complejas, creando relaciones sociales y culturales que permitían la circulación de conocimientos y tradiciones culinarias.
El contacto con culturas vecinas, como los totonacas (conocidos por sus cultivos de vainilla) y los purépechas, amplió aún más el horizonte culinario de los aztecas. De esta manera, fue posible acceder a productos como el pescado seco, ciertos tipos de maíz –variados en sabor y textura–, frutas tropicales (papaya, piña), legumbres (frijoles) y hierbas aromáticas.
Asimismo, el sistema de trueque impulsó la creación de mercados locales donde se comerciaban alimentos, y utensilios para cocinar y servirlos. Es en estos mercados donde se encontraban mezclas de fascinantes olores y colores, cada uno con orígenes particulares. Un ingrediente indispensable, accesible gracias a estos espacios de intercambio, fue el cacao; era tan valioso que incluso se utilizaba como moneda en algunos intercambios comerciales.
Cambios gastronómicos en el periodo virreinal
Cocina española y aportaciones
El arribo español a Mesoamérica produjo diversos y profundos cambios en la alimentación mesoamericana. La cocina peninsular, marcada por la influencia árabe, se trasladó con especias y productos característicos de la misma: pimienta, albahaca, canela, cilantro, clavo, tomillo y orégano comenzaron a formar parte de los sabores locales, junto con carnes como res, cerdo y cordero, además de lácteos, frutas como naranjas, limones, uvas y peras, y granos como trigo, ajo, aceite, vino, vinagre, azúcar y arroz.
Estos ingredientes se difundieron en espacios de degustación abiertos, como mesones y conventos, dando paso a que la población novohispana se familiarizara con ellos. Entre todos, el cerdo tuvo un impacto decisivo, pues su versatilidad y el aprovechamiento de cada parte del animal enriquecieron las prácticas culinarias locales y marcaron un cambio permanente en la dieta. La introducción de estos alimentos no solo modificó las costumbres, sino que abrió paso a nuevas formas de mestizaje gastronómico que se reflejaron en la vida cotidiana.
Proceso adaptativo y resistencia culinaria a la cultura española.
Moctezuma II protagonizó el primer intercambio gastronómico al enviar a Hernán Cortés una serie de platillos representativos de la cocina azteca: tamales, tortillas, frijoles, aves, venados, conejos, chile, quelites y frutas como plátanos, anonas, guayabas y chayotes. Según Tezozomoc, esta reacción buscaba comprobar si los conquistadores eran dioses o simples impostores, lo que devela la importancia cultural de la gastronomía en la cosmovisión mexica. Es posible afirmar, entonces, que la comida se convirtió en un símbolo de resistencia al mestizaje, y de identidad y pertenencia en la sociedad estratificada de la Nueva España, tomando al maíz como emblema en contraposición al trigo y el consumo de pan y vino, los cuales eran signo de mestizaje.
De este modo, la alimentación funcionó como un elemento de oposición y reafirmación de identidad para la sociedad azteca, mostrando cómo los pueblos originarios defendieron sus prácticas culinarias frente a la imposición de nuevos alimentos. Aunque hubo adaptación, la resistencia fue clave para mantener la vigencia de ingredientes y técnicas indígenas, que se integraron de manera selectiva en la nueva sociedad.
Sin embargo, el mestizaje gastronómico no fue homogéneo, sino que varió según las regiones y las condiciones locales. En algunos lugares, la influencia española fue más marcada, mientras que en otros como el norte de México, predominó la ganadería y el consumo de carne vacuna, rasgos que aún caracterizan la cocina regional. Factores como el momento de la conquista y el origen de los conquistadores —gallegos, andaluces, asturianos y vascos— influyeron en la adaptación de los alimentos y en los gustos predominantes.
Así, la alimentación se convirtió en un rasgo de identidad cultural dentro de la sociedad novohispana, reflejando tanto la resistencia indígena como la incorporación selectiva de elementos europeos. La cocina novohispana se diversificó y se convirtió en un espacio de mestizaje dinámico, donde la interacción cultural se expresó en cada plato y la memoria de los pueblos originarios se mantuvo viva a través de la comida.
Reflejo del mestizaje cultural en los platillos mexicanos
Desde transformaciones de los platillos locales hasta el surgimiento de nuevas preparaciones, la aculturación y el mestizaje gastronómico abrieron nuevas posibilidades para una vasta cultura culinaria, propia de un territorio con suelos ricos y fértiles, como aquel donde surgió el maíz - ‹‹el cultivo más útil del mundo››, como lo llamó John Lawson en el siglo XVII - que vendría a enriquecer la gastronomía mundial con la entrada de la globalización.
Para finalizar, resulta conveniente comparar la gastronomía azteca y la española, identificando sus diferencias y similitudes, así como su resultado: la gastronomía novohispana. Para facilitar esta apreciación, se incluye una tabla con los platillos donde es evidente e innegable los rastros del mestizaje gastronómico azteca - español (Figura 1). En la sección de anexos, se adjunta otro cuadro (Figura 2) que trata a los platillos sin antecedentes prehispánicos, nacidos de la fusión entre la cocina de estas dos culturas.
Conclusiones
Como se mencionó en un inicio, la formación de la gastronomía mexicana fue un proceso complejo de resistencia y fusión cultural en el que la tradición culinaria azteca se mantuvo como un símbolo de identidad frente a la influencia española, que introdujo elementos y prácticas culinarias que innovarían la tradición. El gradual entrelazamiento de la gastronomía peninsular con el maíz y otros productos prehispánicos, daría lugar a una cocina híbrida que refleja la historia compartida.
En este sentido, detrás del mole poblano, los tacos reconocidos mundialmente, el chocolate presente en celebraciones y las célebres quesadillas —con queso o sin queso— , se encuentra una narrativa de fusión cultural que, tras resistencias como adaptaciones, convirtió la diversidad en patrimonio, dando forma a una gastronomía capaz de integrar herencias y proyectarse como una de las más reconocidas a nivel mundial.
Referencias
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